El macho asao

Por: David González Groos.

Palma Soriano, diciembre 08.- Al cerdo se le llama en la parte oriental de Cuba como ¨macho asao¨, en otras partes de la Mayor de las Antillas se le denomina además ¨puerco¨ o ¨cochino¨. Para los palmeros no hay plato mejor en celebraciones que degustar la carne de este animal.

En la vida todo tiene su magia y asar un ¨macho asa o¨ necesita de su técnica consistente en ensartarlo en una vara entre dos horquetas y sobre un agujero lleno de carbones encendidos para ser cocinado.

Es tradición hacer acompañar los ratos de cocción del puerco con una botella de aguardiente o ron Santiago, en ocasiones los amigos que se presentan espontáneamente a la tarea de asar el puerco vienen también con su aporte que bien puede ser una botella de vino o cidra.

En la cultura cubana, el ¨macho¨ debe sacrificarse el día antes preferiblemente por la tarde y dejarlo toda la noche abierto y colgando de una viga del techo para que escurra el agua y quede seco para el aliño. Se buscan entonces naranjas agrias, suficiente ajo, comino, laurel y cuantos adobos existan en la cocina del cubano. Luego el ¨macho¨ se coloca encima de una mesa y se le hacen ranuras sobre el lomo, la cabeza y las patas.

Una vez aliñado el ¨puerco¨ se deja este reposar un rato y se vira con la panza hacia arriba, se cose con un alambre. Hay quienes le agregan cebollas peladas, pero como dice el refrán popular ¨cada cual tiene su propio librito¨.

La vara puede ser una utilizada del pasado año u otra cortada días antes y pelada a conciencia de su certeza natural. Las estacas hay quienes las prefieren de guayabo que duran años y años. Se sugiere en este ¨rito¨ de fin de año que el hueco deba ser abierto el día antes y en la madrugada ubicar el carbón vegetal o leña bien seca para lograr buenas brazas calientes.

Cuando el cocinero o persona experta en asar ¨macho¨ aproxima la mano sobre la candela, a una distancia prudencial, comenta, luego de un buen trago de ron que ya está listo para ser cocinado de esta manera. Siempre existen personas que se ofrecen a traer el ¨macho¨ y ponerlo con la vara sobre las horquetas así como darle sus vueltecitas a la vara, generalmente bajo la mirada acuciante del dueño de la fiesta o del experto en asar puercos.

Asar un ¨macho¨ necesita de paciencia y estoicismo ante tanto calor y una especie de termómetro mental para saber cuándo remover los carbones, pasarlos del centro para los extremos donde están situadas las patas y la cabeza del animal, echar más leña al fuego o retirar algunos troncos, en fin que luego de cuatro o cinco horas el puerco está a punto de ser retirado.

Ya algunos curiosos le han sacado sus cueritos tostados ante las protestas de las mujeres que en la cocina hierven las yucas, los plátanos o ñames y remueven el arroz congrí y pican en ruedas el tomate, se preparan las lechugas, las acelgas, el rábano y otros vegetales para la ensalada. Los niños en casa y sus amiguitos comparten el rabito asado del animal y algún que otro cuero que le brindan los mayores.

Aunque en la actualidad en Cuba y en particular en Palma Soriano, muchas personas asan el ¨macho¨ en sartenes y lo llevan a la panadería, el sabor del animal no es el mismo pues la grasa que expide durante su cocción, asciende con el calor y le imprime al cuerito y a la carne un sabor inigualable.

El palmero no ha perdido la costumbre ni antes, ni después del ¨macho asao¨ porque amén de la magia de las ocasiones especiales en familia, se reúne el barrio, se encuentran aquellas personas que durante todo el año están fuera de casa por razones de trabajo o estudio. Asimismo estas ocasiones se hacen acompañar de buena música popular cubana, de alegría y satisfacción por estar reunidos en armonía en momentos especiales, díganse aquí el Día de las Madres o de los Padres o muy próximo ya las fiestas del 31 de diciembre o de fin de año con la confianza de que la buena suerte le acompañe con el esperado degustar del ¨macho asao¨.